Há muitas histórias diferentes vagando por que uma maçã escurece em um corte, mas algumas são apenas ficção, nas quais algumas acreditam por ignorância das verdadeiras razões. Vamos considerar todas as respostas para esta pergunta e chegar a uma conclusão lógica.
Razões para escurecer as maçãs no corte
Principais mitos e equívocos
Por via de regra, na maioria das vezes as pessoas acreditam que a maçã escurece no corte devido ao alto teor de ferro nele.
A lógica para isso é que, quando a casca é cortada ou a fruta é cortada em pedaços, as moléculas de ferro simplesmente enferrujam e, portanto, a polpa muda rapidamente sua cor natural.
Além disso, como prova, muitos citam o seguinte argumento: se você untar a polpa de maçã com suco de limão, ela não deteriorará sua cor. E tudo porque o ácido ascórbico liga íons de ferro e não permite que um tom enferrujado apareça.
Obviamente, a versão é convincente e muito semelhante à verdade, mas esse é um equívoco comum.
Vamos finalmente descobrir o que realmente acontece com as maçãs cortadas.
Razões reais
Todas as variedades de maçãs têm ferro em sua composição. Uma fruta pesando cerca de 150 g contém aproximadamente 3-4 g de ferro.
Mas essa quantidade da substância não é suficiente para afetar a cor da polpa. A verdadeira razão é completamente diferente.
Após danos à integridade da fruta, ocorre toda uma cadeia de processos químicos, que são as verdadeiras razões para o seu escurecimento. Se você rastrear todo o ciclo de alterações, poderá entender o que exatamente leva a isso.
Como você sabe, as frutas são ricas em antioxidantes. Os químicos os classificam como um grupo de polifenóis com nomes diferentes, mas a essência única são os compostos de vários fenóis. Além dos polifenóis incolores, a polpa contém substâncias como as polifenóis oxidases.
Após o corte, o oxigênio penetra na estrutura integral, por isso as enzimas polifenol oxidase começam a interagir ativamente com os polifenóis.
Quando ele interage com o oxigênio em uma maçã, uma reação química começa
No final da interação, um novo componente aparece - quinona, que é o forte agente oxidante que leva ao escurecimento.
Acontece que esse fenômeno é um tipo de mecanismo de defesa.
Primeiro, a fruta tenta se proteger de pragas, por exemplo, lagartas que gostam de se instalar no interior. Quinone é muito tóxico para eles, assim como para alguns tipos de fungos. Além disso, comer a carne escura atrapalha a digestão da lagarta.
Em segundo lugar, a oxidação leva à formação de uma película protetora que evita que os danos cresçam em largura e interior.
Por que algumas maçãs escurecem mais rápido?
A taxa de reação é influenciada pelas condições de variedade e temperatura.
- No ar frio ou na geladeira, as maçãs mordidas escurecem apenas após 5 a 10 horas e, no forno quente ou na panela lenta, ficam escuras em alguns minutos.
- As variedades azedas mudam de cor muito mais rapidamente que as variedades doces. Esse fato é explicado pelo fato de haver menos enzimas oxidase em frutas doces.
Como evitar o escurecimento
Obviamente, a propriedade de quase todas as maçãs para mudar de cor depois de violar sua integridade não é do gosto de muitas pessoas - as frutas acastanhadas perdem sua aparência apetitosa, especialmente se você precisar preparar um corte festivo na mesa.
Vamos dar uma olhada em algumas maneiras simples de ajudar a manter as maçãs bonitas e suculentas.
- A vitamina C virá em socorro, encontrada no suco de qualquer fruta cítrica. Neutraliza a interação das enzimas com o oxigênio no ar. Basta lubrificar o corte com suco de limão ou laranja e não ficará preto. Vale lembrar que os sucos de frutas serão levemente azedos.
- O ácido cítrico pode ser usado no lugar do suco cítrico. Uma pequena quantidade da substância deve ser diluída em água fria, corte as frutas e coloque as fatias na solução por 5-6 minutos.
- Xarope de açúcar também pode ajudar a prevenir a descoloração. Se você colocar uma cunha em calda por alguns segundos, ela não escurecerá, mas ficará ainda mais doce.
- Você pode polvilhar o corte com água com gás, que contém ácido cítrico e açúcar.
- Se você precisar levar uma maçã cortada com você, por exemplo, em uma viagem ou para a escola, esse método é adequado: a fruta é cortada em duas metades, o núcleo é cuidadosamente removido, as metades são dobradas e juntas com um ou dois elásticos de papelaria. Em seguida, a fruta deve ser embalada em um saco. O oxigênio não poderá alcançar a parte cortada e permanecerá leve.
Quanto ferro você pode obter de maçãs? Química das Plantas!
Por que as maçãs cortadas escurecem?
Comer frutas levemente douradas é completamente inofensivo para a saúde humana. Tais maçãs podem ser comidas com segurança. Se o tom acastanhado da polpa não causar apetite, você pode primeiro cortar a parte estragada.