O uso de cogumelos na culinária é justificado não apenas pelo excelente sabor deste produto, mas também por sua rica composição química. Os corpos de frutas contêm muitos nutrientes necessários para os seres humanos, e os vegetarianos substituem a carne por eles. A composição dos cogumelos varia ligeiramente, dependendo da espécie.
A composição química dos cogumelos
Substâncias úteis na composição de cogumelos
A composição química dos cogumelos não é semelhante à composição de qualquer outro produto. Eles contêm de 5 a 10% de matéria seca. O resto é água. O produto é rico em proteínas, representa 65-70% da quantidade total de substâncias. Os cogumelos também contêm carboidratos, cuja quantidade é quase a mesma que em outros alimentos vegetais. Eles são ricos em vitaminas A e C, na composição química existem vitaminas do grupo B, D e PP. Durante o cozimento, parte das vitaminas é destruída, motivo pelo qual não se recomenda que os produtos sejam submetidos a tratamento térmico prolongado.
Não há menos vitaminas na composição dos cogumelos do que no fígado bovino.
Existem poucos minerais no produto. Potássio, cobre, ferro, cálcio, sódio, rubídio, estanho, cádmio, molibdênio, cromo, enxofre estão presentes. Em quantidades mínimas, é incluído no corpo de frutificação do fungo e da prata. Embora a quantidade de microelementos que compõem a composição química dos cogumelos seja pequena, eles são suficientes para uma pessoa receber mais da metade da ingestão diária de substâncias necessárias.
O valor nutricional
Há menos substâncias úteis na composição química dos cogumelos com a idade, razão pela qual é melhor ignorar amostras antigas. Dependendo da variedade, o conteúdo calórico varia entre 9 e 35 kcal para cada 100 g de produto fresco, o que torna os cogumelos populares entre os nutricionistas. Um representante do gênero Bolet - boletus - é rico em calorias. O menor número de calorias é encontrado em nigella. Pelo contrário, 100 g de produto seco contêm de 150 a 320 kcal. O mesmo vale para picles caseiros. É difícil avaliar o teor calórico dos produtos da loja, devido ao fato de que sua composição química contém um alto teor de todos os tipos de aditivos.
Irina Selyutina (bióloga):
Em sua composição química, quase todos os cogumelos se assemelham a uma mistura de carne e legumes. Portanto, eles são chamados de "carne da floresta" ou "pão da floresta". Estima-se que os cogumelos secos contenham cerca de 30% de proteína (no entanto, os cogumelos jovens têm mais do que os velhos). Em termos de teor de proteínas e composição de aminoácidos, os cogumelos estão mais próximos dos vegetais. Eles incluem 18 dos 20 aminoácidos formadores de proteínas. Destes, 8 são insubstituíveis, isto é, eles não são sintetizados no corpo humano.
Como as paredes celulares dos fungos incluem o polissacarídeo quitina, que não é absorvido no trato gastrointestinal humano, é necessário cozinhar os cogumelos de forma a liberar o conteúdo celular ao máximo que o corpo humano possa suportar. Para fazer isso, os cogumelos frescos são picados e os secos são moídos. Ambos são processados termicamente, o que possibilita aumentar a assimilação da polpa do cogumelo, ou melhor, das proteínas nele contidas, em até 70%.
O corpo de frutificação do fungo contém uma grande quantidade de lipídios, que é de 1,3 a 2,7%; esse número é várias vezes maior que a quantidade de gordura nas culturas vegetais. Os ácidos graxos poliinsaturados, insubstituíveis (não sintetizados) para o corpo humano, representam cerca de 67% da massa de lipídios. Eles garantem o desenvolvimento normal dos tecidos, metabolismo e não permitem o colesterol se depositar nas paredes dos vasos sanguíneos.
A parte principal dos carboidratos contidos no corpo do cogumelo pertence à fração de fibras e normaliza a microflora intestinal e ajuda a remover o colesterol e as toxinas do corpo.
A proporção de proteínas, gorduras e carboidratos (kbzh ou bzhu) varia significativamente, dependendo da espécie. Assim, por exemplo, 100 g de boletos frescos contêm 3,7 g de proteínas, 1,7 g de gordura e 3,4 g de carboidratos. O conteúdo calórico é de 30 kcal. Boletos secos, desprovidos de água, contém 20,1 g de proteínas, gorduras e carboidratos são 4,8 ge 27,6 g, respectivamente. Conteúdo calórico - 150 kcal. As taxas mais altas são em boletos secos. Eles contêm 35,4, 5,4, 39,7 g de proteínas, gorduras e carboidratos, respectivamente. O conteúdo calórico é de 240 kcal. Os indicadores são baixos para óleos frescos. Com um valor energético de 9 kcal, eles contêm 2,4, 0,7, 1,7 g de proteínas, gorduras e carboidratos. Não é possível enumerar o kbzh de todas as variedades. Há uma tabela nos pacotes do produto que exibe essas informações.
O tempo para a digestão de um produto de qualquer tipo (tipo) no trato gastrointestinal humano permanece inalterado. São 150 minutos.
Ao cozinhar, lembre-se de que nem todas as partes do cogumelo têm o mesmo valor nutricional. Assim, nas cápsulas há menos fibra de cogumelo, para que sejam mais facilmente absorvidas pelo corpo humano. As pernas são menos digeríveis devido à presença de uma grande quantidade de fungos nelas, o que fortalece cada célula do fungo. Em fungos antigos, recomenda-se remover a camada portadora de esporos - é de valor nutricional apenas em amostras jovens antes da formação de esporos. A pele que cobre a tampa também precisa ser removida, porque na maioria das vezes é nela que as substâncias nocivas são coletadas pela "equipe próxima".
Grupos de cogumelos
Pelo seu gosto, os cogumelos são divididos em quatro grupos.
De acordo com o valor nutricional e sabor, todos os cogumelos são divididos em 4 grupos. O 1º grupo incluiu boletos, cogumelos e er. abeto vermelho, champignon cultivado. A propósito. Todas as espécies, nas quais a perna e o boné são pintadas de branco, têm bom gosto. Boletos, boletos, cogumelos com leite (azul, álamo tremedor) e boletos estão incluídos no 2º grupo, seu valor nutricional e sabor são ligeiramente inferiores aos boroviques. Russula (não todos), agáricos de mel (outono) e Valui são designados para o terceiro grupo. Os catadores de cogumelos os levam com menos frequência. O quarto grupo inclui cogumelos ostra (comum, outono), podgruzdki (branco, preto) e russula (não todos). Se você cozinhá-los corretamente, você ganha pratos deliciosos e saudáveis.
Fatos interessantes
Para tirar o máximo proveito de um alimento, ele deve ser cozido adequadamente. Também é melhor conhecer as propriedades especiais dos cogumelos:
- Cogumelos contêm pequenas quantidades de minerais, incluindo cálcio. Mas esse microelemento é absorvido um pouco melhor se você servir um prato de cogumelos com creme de leite ou leite.
- O teor de proteínas dos cogumelos é alto. Para obter sua dose diária, basta 250 g de boletos frescos ou metade dessa porção de boletos secos. Seu uso sistemático leva a uma melhoria no funcionamento dos sistemas cardiovascular e imunológico. Além disso, a composição dos cogumelos contém substâncias que podem impedir o aparecimento de várias neoplasias no corpo, razão pela qual são recomendadas como prevenção do câncer.
- Cogumelos, cuja composição inclui vitamina C e caroteno, são privados dessas substâncias durante o tratamento térmico prolongado. O tempo ideal de cozimento não passa de 10 a 15 minutos. Portanto, é melhor cozinhar pratos com cogumelos pequenos, que são cozidos no forno por 7 a 10 minutos. Eles não devem ser comidos crus. Isso pode causar distúrbios gastrointestinais.
- Cogumelos não são apenas proteínas ou carboidratos. Em condições de laboratório, são obtidas substâncias utilizadas para a preparação de medicamentos. Em particular, antibióticos (penicilina, por exemplo) e medicamentos antibacterianos são produzidos a partir deles. Na medicina popular, medicamentos para alcoolismo e analgésicos são feitos de cogumelos comestíveis. Usado por curandeiros e espécies não comestíveis. No entanto, é melhor recusar aceitar esses fundos.
- A presença de zinco nos cogumelos torna o produto valioso durante a dieta. Esse oligoelemento na composição dos corpos das frutas permite acelerar o metabolismo dos carboidratos. Como resultado, todos os alimentos são digeridos e as calorias não adicionam excesso de peso. Com a falta de zinco, uma pessoa quer doces ou álcool. Será mais útil compensar essa deficiência com a ajuda de cogumelos que não prejudicarão a figura. Também o zinco melhora a potência.
- As enzimas presentes nos cogumelos ajudam a normalizar os níveis de colesterol no sangue. Os cogumelos ostra lidam melhor com esta tarefa. Para baixar os níveis de colesterol no sangue em 10%, 50 g de cogumelos ostra são incluídos na dieta diária.
- Entre as enzimas capazes de decompor gorduras e glicogênio nas células fúngicas, foram encontradas amilase, lipase, citase e uretase.
- A maior quantidade de gordura é encontrada no hymenium, menos na perna.
Dano de cogumelo
Cogumelos são carboidratos, proteínas, enzimas e outras substâncias necessárias para o funcionamento normal do corpo. No entanto, em alguns casos, eles representam um perigo para a saúde humana: devido às peculiaridades de sua composição química (por exemplo, a presença de quitina na parede celular), os cogumelos são difíceis para o sistema digestivo e muitas enzimas são necessárias para o processamento. Por esse motivo, eles não são dados a crianças e idosos. Pessoas com doenças gastrointestinais devem primeiro consultar seu médico.
É melhor coletar você mesmo esses presentes da floresta. O conteúdo de substâncias tóxicas nos cogumelos comestíveis que crescem perto de rodovias e empresas é alto. Eles absorvem muitas substâncias do ambiente, como esponjas. Recolha o produto em áreas ecologicamente limpas.
Joe Rogan # 1035 Paul Stemets - sobre os benefícios de cogumelos, propriedades místicas, inteligência, cordyceps, etc.
Os cogumelos são absorvidos apenas 2,5 horas após o consumo, por isso é melhor comê-los no café da manhã ou no almoço. Para evitar o aparecimento de flatulência (inchaço), eles não são combinados com legumes frescos. É melhor remover a concha que cobre a tampa antes de cozinhar. Eles fazem uma "caçada silenciosa" com o aparecimento das primeiras chuvas de primavera. Com água suficiente, os cogumelos crescem rapidamente. É importante chegar a tempo de o cogumelo, que é 90% de água, perder a maior parte de seus nutrientes.
Conclusão
Não pense na questão de saber se um cogumelo é uma proteína ou um carboidrato. A composição dos cogumelos inclui todos os componentes, não excluindo gorduras, enzimas e óleos essenciais. Cogumelos frescos e sem umidade são úteis. Os cogumelos secos são mais calóricos, o que deve ser levado em consideração pelas pessoas que contam calorias e mantêm um diário alimentar. Ao colher, vale a pena tomar cuidado para não colher amostras não comestíveis na massa total, o que representa um perigo mortal.