Qualquer criador de porcos deve conhecer todas as características do corte de carcaças de porco. Se você cria gado para a venda a varejo de carne de porco ou fornece carne para sua própria família, o abate de carcaças de porco é um passo importante na pecuária. Além disso, o esquema correto para cortar um porco é um negócio lucrativo.
Carcaças de carne de porco
Pode levar várias horas para os agricultores novatos abaterem gado. Um especialista experiente pode fazê-lo em 10 a 15 minutos. O principal é fazer tudo em etapas, e a experiência chegará com o tempo.
Características das carcaças de abate
A carne de javali é macia, portanto, não requer amadurecimento adicional em estado suspenso, ao contrário da carne bovina. Isso se aplica a porcos de qualquer raça, desde barrigas vietnamitas até animais da Bielorrússia e até Mangalitsky. Mas, para que o processo de corte das carcaças de suínos ocorra mais rapidamente, a conveniência não deve ser negligenciada. É para esses fins que o leitão é pendurado em ganchos. O próprio esquema de cortar uma carcaça de porco depende do objetivo da operação que está sendo realizada. Se o abate estiver à venda, deve ser usado o esquema de abate de leitões americano ou alemão. Essas opções têm muitas vantagens. Eles são populares em parte porque quase não têm desperdício. O método vantajoso é caracterizado pela divisão de partes do corpo no mais alto, primeiro e segundo grau de carne.
Se a carcaça de um porco é cortada em banha, é necessário o conhecimento das peculiaridades de sua separação das peças individuais de carcaça. A versão mais simples do processo tecnológico é o método inglês. Um fazendeiro que decidiu abater um porco em casa pode usar qualquer método conveniente para ele. O principal é saber em que partes o corpo do animal consiste e que tipo de carne é adequado para certos pratos.
As peculiaridades da tecnologia de corte de carcaças de suínos são um pouco diferentes das operações realizadas com outros tipos de animais. Todo criador tenta seguir uma regra simples: o nível varietal do produto é mais alto e mais afastado da cabeça e mais próximo da coluna vertebral. Massacrar um porco, ao contrário de outros animais, se desvia um pouco da norma aceita. A carne mais deliciosa e macia, especialmente valiosa para o comércio, é a região cervical.
O momento certo para o abate
Antes de massacrar um porco, cada agricultor deve estar ciente de alguns recursos que facilitarão o próprio processo. O fato é que o corpo suíno passa por várias fases fisiológicas durante o período de crescimento e maturação, o que afeta a qualidade da carcaça. A maioria desses ciclos é adequada para cortar um porco, exceto um: quando o animal está em um estado de calor. A manipulação também não deve ser usada se o macho for castrado. Os machos esterilizados contêm o hormônio androsterona, que é perigoso para a saúde humana.
O esquema para cortar uma carcaça de porco também depende das condições físicas do gado, uma vez que diferentes indivíduos pertencem a um dos quatro tipos de produtos à base de carne. Especialistas apontam:
- porcos gordos;
- porcos de bacon;
- porcos de carne;
- leitões.
Agricultores experientes sabem como preparar adequadamente um porco para uma determinada condição física. Para fazer isso, você deve conhecer os recursos de alimentação e criação de gado. Além disso, em um ambiente doméstico, não é difícil atender corretamente aos requisitos necessários. O principal é monitorar seu desenvolvimento e cuidar oportunamente do corte do animal.
Uma nuance igualmente importante é a escolha da hora do dia, especialmente no verão. O porco é abatido em clima seco e calmo, para que poeira e detritos não caiam sobre as partes picadas da carcaça. A temperatura do ar também é importante. Quanto mais frio estiver lá fora, melhor para a carne. Além disso, é nas primeiras horas que se observa o acúmulo mínimo de insetos. Mas todas essas nuances podem ser evitadas se você estiver envolvido em cortar e desossar carcaças de porco em ambientes fechados. No inverno, não há requisitos. Eles recorrem a manipulações a qualquer momento conveniente.
Opções populares de açougue
Se um agricultor iniciante estiver preocupado com a maneira correta de cortar uma carcaça de porco, ele deve estudar todas as nuances de tais cortes, como:
- Inglês;
- Americano;
- Alemão;
- Moscou.
Cada esquema de corte de carcaças de porco tem suas próprias vantagens e desvantagens. Em parte, eles dependem da divisão da carcaça em um certo número de partes do corpo. Portanto, a versão em inglês é dividida em 4 partes. A cabeça é removida, seguida pelos quartos dianteiro, médio e traseiro. Este método é simples e raramente leva a problemas. Cada quarto da carcaça pode ser usado para cozinhar todo ou ceder a açougues adicionais. Você pode aprender sobre os recursos desse esquema de corte de carcaça seguindo as inúmeras instruções em vídeo disponíveis na Internet.
Como cortar uma carcaça de porco em casa. Master class do açougue - corte de porco.
Húngaro abate uma carcaça de porco, original!
Em alguns países, o uso do corte de carcaça de porco de acordo com um dos esquemas difere das especificações aceitas. E, na maioria das vezes, esses recursos estão relacionados ao corte de uma cabeça de porco, não a duas partes. Em condições domésticas, esse trabalho também é realizado separando as orelhas, bochechas, moedas de dez centavos e cérebros do animal.
Você também pode aprender como massacrar um leitão de várias fontes de informação. Mas os esquemas americano, alemão e Moscou são mais complexos, exigindo mais tempo e esforço. Em parte, esses esquemas de corte de carcaça são difíceis devido ao grande número de cortes e cortes que devem ser realizados em etapas. Antes de executar o método escolhido para esta operação, o fazendeiro deve cuidar da exsanguinação do porco.
Como é realizado o sangramento?
Para passar por todo o processo tecnológico de obtenção de produtos à base de carne, desde o corte de um porco até sua desmontagem, é importante cuidar de sua exsanguinação oportuna. O objetivo desta operação é preservar a qualidade da carne e melhorar sua aparência. Em parte, esse processo depende de como você planeja abater ou esfaquear um porco:
- Ao cortar a garganta de um javali que ainda está vivo, coloque-o de lado e espere o sangue escorrer pelo corte no pescoço.
- Se você matar um animal com um golpe no coração, o sangue precisará ser retirado manualmente do esterno.
- Para facilitar e acelerar o sangramento, o porco deve ser pendurado de cabeça para baixo.
O sangramento nem sempre é feito. Se, imediatamente após o corte da carcaça de porco, for planejado cozê-lo, a operação poderá ser ignorada. A carne não terá tempo para se deteriorar e não perderá sua aparência. Além disso, a maior parte do sangue desaparece por conta própria durante o massacre.
Também uma operação preparatória importante é a remoção da pele com cerdas. O método mais conveniente é chamuscar a tinta em suspensão. Somente após a conclusão desta operação deve ser determinado como cortar a carcaça de porco.
Métodos americanos e alemães
O corte de carcaças de suínos de acordo com o esquema americano tem características próprias. A principal diferença deste método é um corte longitudinal em 2 meias carcaças. Cada um deles tem 6 partes varietais prontas de carne. Além disso, os cortes individuais são separados em banha e carne. O mesmo corte de carcaça é realizado nas seguintes partes:
- escápula (ombro frontal);
- costas com polpa;
- perna traseira;
- lado;
- Perna dianteira;
- cabeça.
O esquema alemão para cortar carcaças de porco é semelhante ao americano, mas consiste em 8 partes separadas. Sua principal diferença são os cortes dorsais. Neste esquema, existem 3. O abate do javali e seu abate são realizados pelos mesmos métodos, com a ajuda de facas afiadas em um estado suspenso.
Os agricultores iniciantes costumam se interessar se é possível massacrar leitões e como esse processo difere do trabalho com animais adultos. Como mostra a prática, eles nem sempre recorrem ao corte de um leitão. Na maioria das vezes, o corte culinário mínimo das carcaças de porco é realizado. Em mais de 80% dos casos, todas as manipulações para cortar javalis são realizadas diretamente na cozinha. A execução passo a passo das operações é minimizada. A barriga da carcaça é rasgada e os órgãos internos são retirados de lá. Se você planeja assar carne no forno, são feitos cortes na crista da pélvis e nas omoplatas. Este é o passo certo para assar a carne de porco uniformemente.
Características do método de Moscou
Você pode aprender como cortar adequadamente uma carcaça de porco a partir das instruções de meio século indicadas no soviético GOST 7597-55. Este documento de regulamentação mostra todos os recursos do esquema de Moscou (nome popular). Este GOST é aplicado agora. Diz que os produtos à base de carne são divididos em 2 graus: primeiro e segundo. O primeiro inclui todos os produtos, exceto os guidões e hastes dianteiros e traseiros, que são considerados de segunda categoria.
O documento também menciona a afiliação culinária de certos produtos de acordo com o esquema de Moscou:
- Omoplata. Adequado para fritar, estufar e carne picada. Também adequado para preparar os primeiros cursos.
- Lombo. Adequado para produtos à base de carne: costeletas de carneiro, costeletas, espetadas, etc.
- Pequeno da parte traseira. Adequado para assados, escalopes, kebabs, sopas e goulash.
- Presunto (perna). Usado para ensopados, sopas e costeletas.
- Esterno. Primeiros pratos e assados.
- Flancos no pescoço. Primeira refeição.
A haste de segunda categoria e a haste (partes da perna) são mais adequadas para caldos e recheios de polpa. A cabeça também vai para o varejo e é usada nos primeiros cursos.
Se um agricultor iniciante estiver interessado na questão de como abater adequadamente um porco, ele deve ser guiado pelo método soviético. De acordo com muitos anos de estudos e observações, é esse esquema que melhor se adapta às características culinárias da culinária doméstica e européia.
Questões tecnológicas e técnicas
As primeiras tentativas dos pastores de cozinhar carcaças de porco são muitas vezes adiadas por várias horas. Os problemas surgem de maneiras diferentes, alguns agricultores acham difícil separar a cabeça, pescoço ou perna, enquanto outros acham difícil drenar adequadamente o sangue. Pastores experientes aconselham sangrar o animal cortando a artéria carótida e esfaqueando o coração com uma faca. Além disso, é melhor pendurar o porco em uma barra horizontal ou ganchos de cabeça para baixo. Quanto tempo leva depende das características fisiológicas do próprio animal. Após o sangramento, você também deve chamuscar as cerdas da tinta.
O corte e desossa culinária das carcaças de porco serão os mais rápidos se forem levadas em consideração algumas características técnicas e tecnológicas do trabalho. Isso parcialmente diz respeito ao instrumento. Todas as operações exigirão facas afiadas para o abate doméstico de porcos, além de uma serra, usada para cortar ossos. Além disso, são necessárias 2 facas no trabalho. Uma deve ser longa (18 centímetros ou mais), é usada para separar a perna, o esterno e outras partes moles. Outra faca é usada para cortar ossos.
Além disso, as características técnicas e tecnológicas do procedimento dependem do local principal onde é necessário cortar as carcaças dos porcos e de onde o sangue será drenado. Nem todos os agricultores da fazenda têm espaço para tais manipulações. Os açougueiros experientes aconselham o uso de qualquer palete de lado alto, desde que não haja ganchos ou barras transversais. Mas o porco abatido só deve ser colocado de lado. Portanto, a exsanguinação é mais rápida. A própria divisão começa com a cabeça. É cortado em duas partes e os olhos e dentes são removidos. O próximo alvo é o esterno. Após a remoção, os órgãos internos são removidos e a carcaça é dividida em partes: pescoço, perna (omoplata e gordura), perna traseira etc.