Chanterelles são freqüentemente encontrados com gosto amargo após serem congelados. O sabor amargo está naturalmente presente nesse tipo de cogumelo, mas geralmente é aprimorado. Para evitar tal situação, você precisa conhecer as regras para colheita e armazenamento de colheitas. Se não for possível remover a amargura, tudo será corrigido durante o cozimento.
Maneiras de combater a amargura nas cantarelas
As causas da amargura
Há duas razões pelas quais a amargura está presente no sabor das chanterelles: erros na colheita e armazenamento inadequado de cogumelos.
Colheita errada
Os cogumelos Chanterelle são amargos se forem colhidos na hora errada - durante uma estação seca. Além disso, o sabor depende do local de crescimento. Você não deve colher cogumelos perto de rodovias, grandes empresas industriais: eles absorvem substâncias tóxicas por toda a superfície do corpo de frutificação e pelo micélio. A amargura também é característica das cantarelas, encontradas perto de coníferas ou cercadas de musgo.
Coletores de cogumelos inexperientes podem acidentalmente colocar na cesta falsas chanterelles, que têm um gosto desagradável. Eles se distinguem pela cor laranja brilhante de seus chapéus (nos reais é amarelo profundo). O sabor amargo se espalha rapidamente para outros cogumelos, então você precisa aprender a distinguir comestíveis de venenosos.
Peça de trabalho errada
Chanterelles também ficam amargos após o congelamento se não forem processados de acordo com as regras. Para impedir que isso aconteça, execute as seguintes ações:
- limpo de detritos, cortar lugares podres, descartar amostras de baixa qualidade;
- lavado várias vezes em água corrente;
- despeje água salgada fria;
- após 1,5-2 horas, escorra e seque.
As manipulações são realizadas imediatamente após a coleta. Se o produto permanecer por um certo tempo, muitas substâncias tóxicas se acumularão nele.
Ferva os cogumelos antes de congelar.
Algumas donas de casa colhem os cogumelos crus, mas as chanterelles congeladas são amargas. Para se livrar do sabor desagradável, eles são pré-fervidos (primeiros 10 minutos, depois a água é trocada e até ficar cozida). Os corpos de frutas resfriados são dispostos em recipientes selados. Eles são colocados no freezer em pequenas porções (o produto não pode ser congelado novamente). Cogumelos cozidos congelados são mais compactos que os crus. Isso ajuda a economizar espaço.
Nos primeiros pratos, os cogumelos são congelados juntamente com o caldo em que foram cozidos. Esta é uma maneira conveniente para cozinhar no futuro, pois não requer degelo. Os briquetes removidos do freezer são imediatamente jogados na panela.
Irina Selyutina (bióloga):
Até chanterelles congelados em caldo podem ter um sabor amargo e isso estraga o sabor do prato preparado. Para se livrar da amargura depois de descongelar a peça (um briquete de caldo de carne com cogumelos), você precisa:
- escorra o caldo em uma tigela separada e enxágüe bem os cogumelos em água corrente fria;
- despeje os cogumelos com um pouco de água, adicione a cebola cortada em quartos e deixe ferver por 10 minutos após ferver em fogo médio;
- descarte as chanterelles em uma peneira, deixe a água escorrer completamente e continue cozinhando.
As chanterelles maiores ficam amargas após o congelamento; portanto, para esse procedimento, vale a pena escolher amostras jovens (as tampas não devem abrir). Eles contêm mais nutrientes.
Como se livrar da amargura dos cogumelos descongelados
Quando as chanterelles ficam amargas após o congelamento, vale a pena tentar remover o sabor desagradável. Para fazer isso, os cogumelos são descongelados em temperatura ambiente ou colocados em água fria.
Se o produto não foi tratado termicamente antes do congelamento, são executadas as seguintes ações:
- embebido durante a noite em água salgada fria;
- ferva (até 8 minutos), adicionando sal ou uma pitada de ácido cítrico, escorra e substitua a água.
Se as chanterelles amargas tiverem sido pré-fervidas, depois de descongeladas, elas devem ser conservadas em conserva ou cozidas adicionando especiarias: louro, cravo, ervilha, endro ou vinagre.
Se todas as recomendações forem seguidas e os cogumelos ainda derem um sabor amargo ao prato, o motivo geralmente está no óleo de girassol de baixa qualidade. Os alimentos queimados durante o cozimento também podem produzir um sabor amargo. Nesse caso, adicione creme de leite ou maionese e cozinhe por 15 minutos.
Como livrar-se de chanterelles secos da amargura
Se os corpos das frutas tiverem um sabor amargo, eles permanecerão não apenas quando congelados. Cantarelos secos também terão um sabor amargo. Um dos métodos a seguir ajudará a remover um sabor desagradável:
- Despeje água salgada fria por 5 a 8 horas, altere-a várias vezes ao longo do dia, caso contrário ocorrerá acidificação.
- Mergulhe completamente no leite morno. Deixe por 2-3 horas.
Em seguida, os cogumelos secos devem ser fervidos novamente. Especiarias e ácido cítrico são adicionados ao caldo.
Conclusão
Há uma vantagem, devido à amargura no sabor dos cogumelos chanterelle: eles não são afetados por parasitas. As pessoas que comem esses cogumelos costumam se acostumar com o sabor específico. Estes cogumelos não são perigosos para a saúde se escolhidos corretamente.
Se você não gosta do sabor amargo, deve removê-lo definitivamente. Então os cogumelos congelados se tornarão um ingrediente de qualidade para a preparação de deliciosos pratos na estação fria.